お好み焼きの名わき役たち
ヤマイモ
ヤマイモには、ナガイモ、ヤモトイモ、イチョウイモなど、色々な種類があります。一般的に、お好み焼きに適しているのは粘りが強すぎず生地になじみやすいナガイモとされています。ヤマイモの主成分はでんぷんですが、アミラーゼなどの酵素や解毒作用をもつ酵素も多く含まれています。ヤマトイモ自身、消化が良い食品であるとともに、酵素の働きによって一緒に食べた他の食品の栄養素もむだなく消化吸収してくれます。お好み焼きの生地にヤマトイモを加えるのは生地をふっくらと焼き上げてくれる。また、口当たりもなめらかになるからです。
かつお節
かつお節には、うまみ成分であるイノシン酸が多く含まれているので、お好み焼きの美味しさを引き出してくれる役割もあります。上質なかつお節の香りは、お好み焼きをより一層美味しくしてくれます。お好み焼きの仕上げにかけるかつお節は、薄切りの花がつお、または粉末状の削りがつおです。お好み焼きには薄切りの花がつお、ネギ焼きには削りがつおと使い分けられているようです。
青のり
青のりも、かつお節と同様、お好み焼きの香りづけには欠かせない薬味のひとつです。青のりは、食物繊維の含有率が4割と高く、カロチンはキャベツの70倍以上、鉄分は小松菜の10倍と栄養価に優れた食品です。更に、タバコのニコチンを浄化させる働きを持つ物質を含まれており、喫煙者には嬉しい食品です。また、ニコチンと並ぶタバコの有害成分タールは、肺の粘膜を傷つける事で知られていますが、粘膜を保護、再生させる働きを持つのがビタミンA。青のりは、特に優れたビタミンA供給源とされていますのでお好み焼きにたっぷりふりかけて食べる方法はベストと言えます。
紅しょうが
紅しょうががお好み焼きに使われるのは、ひとことでいえば豚肉などの主材料のニオイ消し。しょうが特有の香りは、ジンゲロンとジョウガオールという成分によるもので、これらは魚などの臭みの原因となるトリメチルアミンなどと結合しやすい性質を持っているので、結果的に食品の生臭みをとる役割を果たしています。また、油のしつこさをさっぱりとさせる働きもあり、紅しょうがの場合は、酢の力もあって更にさっぱりとお好み焼きを美味しく食べさせてくれるのです。